癌癥腫瘤康復-廣東愛硒健康管理有限公司官網日常生活中，想要制作出一道道誘人的佳肴，必不可少的就是各種調味品。與醬油、食鹽、白糖一樣，蠔油也是大家比較偏愛的調味品。
但不知從何開始，“蠔油促癌”、“蠔油內含有致癌物”的爭議話題，頻頻被推上風口浪尖。
“致癌物”是什么意思
其實，首先我們需要清楚，所謂“致癌物”，不是接觸這些食物就會得癌癥，而是指增加得癌的可能性。
除了食物外，致癌的原因很多，比如筆者常說的生活環境、生活方式、心理情緒等都會促使癌癥的發生。
謠傳的蠔油致癌主要是以下兩點：
01
蠔油中的“谷氨酸鈉”會致癌？
“蠔油中含有的谷氨酸鈉加熱時會產生焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是種致癌物”，這種說法是真的嗎？
谷氨酸鈉是味精、雞精等的鮮味來源，最早來自天然食材“海帶”，不是所謂的“化工合成制品”。谷氨酸鈉也沒有人們想象中那么恐怖，它進入人體后會被分解為谷氨酸和鈉鹽。而谷氨酸在許多天然蛋白質中也存在。
至于加熱到120°C后會變成“致癌物”——焦谷氨酸鈉，也是沒有科學依據的，包括焦谷氨酸鈉會使人脫發、影響鋅吸收也沒有確鑿的證據。
02
蠔油不合理儲存會腐敗變質致癌？
腐敗變質確實有可能致癌，但這個鍋不該給蠔油背。不管什么東西，不合理儲存都會腐敗變質，引起發霉等，產生黃曲霉毒素等有害物質，長期食用都可能增加致癌風險。
要是有食物、調味料能“永葆青春”，那才該擔心里面加了多少添加劑！因此蠔油開蓋后，比較合理的儲存方式是放入冰箱冷藏保存，并盡量在3個月內用畢。
發酵類調料（腐乳、魚露、豆豉）、含蔬果或蛋奶類的調料（蛋黃醬、花生醬、辣椒醬、番茄醬），開蓋后也最好都冷藏保存，除了不影響風味，也防止腐壞危害健康。
海鮮過敏者，蠔油慎用
蠔油是將生蠔（牡蠣）蒸煮所得的汁水，濃縮或直接酶解生蠔肉，再放入糖、鹽、淀粉等熬制而成。
所以如果是從正規渠道購買的蠔油，一般是含有真的生蠔的。若是對海鮮過敏的人就最好不要吃了，雖然含量不多，但風險依然存在。
使用蠔油，注意這幾點
在這里，筆者給大家提幾個日常使用蠔油的注意點：
1
購買時盡量選擇配料表中蠔汁排在前一前二的。可以購買容量小點的，便于儲存。
2
盡量選擇營養成分表中蛋白質含量0.7g/15ml以上的，質量會好些。
3
蠔油“怕熱”，炒完菜再添加，以免加熱之后發苦，使得佳肴不再“佳”。
4
蠔油鈉含量也不低，所以還是少吃的好，本身就咸的食物就別再倒蠔油。
除了蠔油，大蒜、醬油也是背上“致癌”黑鍋的選手。其實很多東西拋開劑量說有毒致癌，都是不可靠的說法。
01
大蒜
有人說大蒜熗鍋生成的丙烯酰胺會致癌。我們日常的烹飪，只是幾瓣，根本達不到國際致癌標準。
中醫上大蒜具有溫中健胃、消腫止痛功效。美國國家癌癥中心還將大蒜居于世界具有抗癌潛力的植物榜首。其中的蒜素可以抑制腫瘤細胞和癌細胞生長，增強免疫。
每次2～3瓣炒菜為宜，不要空腹直接吃，避免刺激胃黏膜，造成胃炎和潰瘍。陰虛火旺及慢性胃炎潰瘍者慎吃。
02
醬油
醬油釀造過程中產生的亞硝胺若是要達到致癌標準，有許多前提，但在我們人體內不易滿足，難以掀起大浪。
添加的焦糖色素中所含的4-甲基咪唑，國家也嚴格規定把關，含量不會超過200mg/kg。但避免攝入過多鈉，所以還是少吃點好。
調料該放就放，只要符合國家標準生產工藝，在我們適當使用、正確保存的前提下并不會有致癌風險，適量添加，讓菜品更美味，放松心情，安心享受每一頓餐食。
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