說說隔夜菜里的變化和危害

最近幾年里，有關吃了隔夜菜而引發的身體傷害報道是越來越多了，隔夜菜的危害性也逐漸被民眾所重視。但是，一邊是我國民眾傳統的勤儉節約的習慣，一邊又是活生生的案例發生。那么隔夜菜到底有什么樣的危害呢？隔夜菜還能不能吃呢？

說起隔夜菜，我們首先要搞清楚什么是隔夜菜，難道真的是指從時間截點上過了午夜的飯菜嗎。當然不是，隔夜菜并不單指放了一夜的菜，科學的解釋是放置時間超過8-10個小時，就應該算“隔夜”了。隔夜菜中對于人體產生的有害成分到底是什么，現代研究顯示主要包括有兩個方面的內容：一是食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽等，這些成分即使加熱也不能去除；二是在放置過程中受到外來細菌的二次污染，細菌感染是引發疾病的主要因素。

在現實生活中，產生了所謂的隔夜菜無外乎是一次做多了不想浪費，放在冰箱第二天繼續吃。還有就是貪圖省事，一次性做多了，多吃幾頓……那么這樣的飲食是否安全，還要我們來看一下寧波食檢院的真實模擬試驗。

實驗人員對剛出鍋的肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種食品實施了檢測，分別模擬家用冰箱放置于4℃環境以及模擬常溫環境25℃環境中。本次實驗的結果顯示：

中午燒的菜，放進冰箱，晚上是可以拿出來吃的。菜肴在4℃條件下冷藏儲存，過了6小時后亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。

而中午燒的菜，放在常溫環境下，到了晚上就最好不要再吃了，25℃環境下保存的菜，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數量增加明顯，尤其是涼拌菜更容易導致微生物增殖、滋生。由此看來，中午或晚上燒的菜，如果還要再吃，一定要放冰箱！

由此次試驗研究顯示，4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時內亞硝酸含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、菌落總數超標、有毒的風險。

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